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Los errores bromatológicos más frecuentes

Plagas, tablas contaminadas, incorrecta limpieza de vegetales y huevos son parte del ranking. Entremujeres entrevistó a las responsables de Bromatología en Casa, la cuenta estrella en las redes sociales. 

¿Cuántas veces escuchamos aquello de no cortar carne en la misma tabla en que hacemos las ensaladas? Probablemente este sea uno de los errores bromatológicos más comunes, pero sin dudas no es el único. El resto, quizás, se cometan por desconocimiento. Para evitarlos, tres profesionales se unieron y desde sus redes sociales combaten enemigos como plagas, contaminación y enfermedades evitables.

Bajo el nombre de “Bromatología en Casa”, en sus cuentas de Twitter, Instagram y Facebook, enseñan a miles de usuarios fragmentos de esta especialidad que está presente en cada rincón de nuestras vidas. Daniela estudió ingeniería agronómica y supervisa MIP’s (manejo integrado de plagas) para todo tipo de industria, particularmente la alimenticia y el sector gastronómico. Érica es Ingeniera en Alimentos y se especializa en auditorías bromatológicas desde hace 10 años. Mariana, por su parte, estudió la misma carrera y, además de realizar auditorías, trabaja en asuntos regulatorios.

Plagas

Daniela sostuvo que “dentro del ámbito doméstico se deben considerar los aspectos relacionados con la sanidad y buena higiene de la cocina. Para cumplir su ciclo biológico, las mismas requieren tres factores: agua, refugio y comida. Una cocina limpia impide la proliferación de las especies más comunes que pueden desarrollarse en la misma, como pueden ser blatella germánica (la famosa cucaracha alemana o de cocina), diferentes tipos de moscas (fruta, drenaje, doméstica) y hormigas”.

n ese sentido, aclaró que “el saneamiento no implica sólo limpiar. Las buenas prácticas de higiene de la industria son reproducibles domésticamente y se logran con un buen entrenamiento para terminar convirtiéndose en un hábito: prácticas como aspirar, utilizar agua y jabón, o desinfectar, disminuyen los riesgos de proliferación tanto de plagas como de microorganismos patógenos”.

Así, la especialista recomendó: “No dejar alimentos disponibles a su alcance, ya que la porción más pequeña de alimentos -como pueden ser migas- representan fuente suficiente para alimentar a la población establecida en nuestra cocina. Para evitar contaminación química con productos domisanitarios (limpiadores, solventes, insecticidas entre otros), se los debe mantener alejados de alacenas que contengan alimentos”. En ese sentido, aconsejó “consultar al técnico de control de plagas que al realizar su servicio de desinsectación como se debe, procede a limpiar el ambiente donde se aplicó el producto químico en base a la residualidad que tenga o no el producto”.

En un plano más general, Daniela recomendó también “evitar el almacenamiento de cajas de cartón en la cocina, ya que el mismo es un sitio de anidación y colocación de huevos por parte de los insectos rastreros como las cucarachas de cocina”. Otro punto que destacó fue “sellar grietas y hendiduras en azulejos, pisos, zonas de contacto con zócalos, ya que los problemas estructurales no solamente representan una cuestión estética, sino que ofrecen condiciones para que se desarrollen plagas”. Por último, instó a “verificar el estado de ruedas de carros de compras, bases de tacho de basura y sitios donde pueden anidar”.

Tablas

Érica resaltó como uno de los errores más comunes el “uso de la misma tabla para alimentos crudos y cocidos”. En ese sentido, destacó que en las de madera, por su “material poroso que absorbe humedad, quedan retenidas las bacterias. Además, desprende astillas que podrían provocar contaminación física”. Si bien aclaró que existen tablas de madera aptas para la cocina, su elevado precio las convierte en “poco accesibles para la mayoría de la gente, por eso recomendamos las plásticas”. Para la experta, “con dos tablas es suficiente”; lo importante es “nunca mezclarlas ni almacenarlas juntas”.

Vegetales y huevos

Según Mariana, uno de los errores más comunes se da “al regreso del supermercado, cuando la gente almacena los vegetales y los huevos de forma incorrecta”. La especialista mencionó que “los vegetales pueden transmitir microorganismos patógenos que, al almacenarlos sucios, contaminan el ambiente de la heladera u otros alimentos”. Como consecuencia de esto, instó a sanitizar las verduras antes de guardarlas en la heladera.

​El procedimiento para ello es el siguiente: “Primero debemos realizar el lavado de vegetales con agua potable, una vez que retiramos todo resto de suciedad como tierra y etiquetas, debemos desinfectarlos. Para ello, primero hay que desinfectar el recipiente o la bacha donde realicemos la práctica, enjuagando con agua hirviendo. Luego, llenamos el recipiente o la bacha (midiendo la cantidad de agua, por ejemplo, tres litros). Una vez lleno, vamos a agregar las gotas de lavandina que indique el rótulo en la leyenda “desinfección de agua o vegetales”, suele variar entre tres y cinco gotas por litro de agua. Una vez agregada la cantidad justa de lavandina, sumergimos los vegetales y dejamos reposar durante diez minutos. Por último, retiramos los vegetales, los secamos con paño descartable o repasador limpio y los guardamos en la heladera, en la bandeja diseñada para vegetales o en recipiente apto alimentos”. Al respecto añadió que “es importante que la lavandina sea ‘apta para potabilizar agua’,siempre debemos leer el rótulo al momento de la compra. Las lavandinas aditivadas (por ejemplo, las que tienen perfume) o las lavandinas en presentación ‘gel’ no son aptas para esta práctica”.

En cuanto a los huevos, Mariana destacó que “pueden ingresar manchados con materia fecal, algo que es normal por el tipo de producto, pero que puede representar la posible presencia de salmonella, un microorganismo patógeno muy peligroso”. En cuanto a su necesidad de frío, sostuvo: “Si bien la autoridad sanitaria que regula su comercialización no solicita que sean almacenados en heladera, disminuir la temperatura puede alargar su vida útil. Recomendamos almacenarlos refrigerados”.

Entonces, respecto al almacenamiento, dijo: “Debemos tener en cuenta que los huevos, naturalmente, poseen una película protectora sobre su superficie, por lo que no se sugiere lavarlos antes de almacenarlos. Para evitar la contaminación de la heladera, recomendamos: si tienen restos de plumas o materia fecal, pueden limpiarse con un paño húmedo o cepillo seco, sin lavarlos; almacenarlos en un recipiente con tapa, exclusivo para huevos sucios”.

En tanto, antes de usarlos, la especialista recomendó: “Lavarlos correctamente, con ayuda de las manos, bajo el chorro de agua; realizar la prueba de flotabilidad: los huevos frescos, se hunden en un vaso con agua. Esto se debe a que la capsula de aire interna, aun es pequeña. A medida que el huevo envejece, esta cápsula se llena de aire y genera que flote sobre la superficie, dando evidencia de que no es apto para consumo”.

Por último, mencionó que “si los vamos a consumir cocidos, recomendamos hervirlos siempre en el mismo jarro que será de uso exclusivo para esta cocción. Nunca deben hervirse con otros alimentos. Si vamos a utilizarlos en una preparación, al momento de la rotura de la cáscara, siempre se debe realizar en un recipiente aparte. De esta forma, verificamos su estado y, en el caso de que no sea apto consumo, evitamos contaminar el resto de los ingredientes de la preparación”.

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